1、建一家店很难，毁一家店一夜之间
“干了4年的火锅店倒闭了，2023不容易，餐饮不易，共勉。”某音上，一位餐饮人在11月底发布了视频。
她做的粤式火锅从19年开始，哪怕是在疫情期间生意也很好，一个月能做到3、4万，但今年消费降级之后，她的火锅店从今年4月开始已经连续亏了半年。
建一家店很难，但毁一个店可能一夜之间就没了”，在连续亏损后，即使再舍不得她只能选择忍痛割爱。
唯一让她感到安慰的是今年消费降级之后，快餐和小餐生意好做，她的一家下饭小火锅业绩还不错，她准备主营这个项目。
2、串串店倒闭半年，转战摆摊冒菜
“噗通”一声，一个汤桶倒地滚远，这声沉闷的声音，也宣告着阿锋在夏埠的串串香火锅正式转让。
他从去年5月开业，今年5月店面转让，投资二十几万，最后剩下一面墙的破旧设备，在沉寂摆烂了半年，去上班还是继续创业？
纠结后的他带着一张沧桑沉郁的脸，最终决定转战摆摊冒菜。
3、卖300多还能商圈第一，7年餐饮人要干不下去了
在云南一位韩国料理从业者看着自己近日的经营数据，三百多的营业额都排到了商圈第一，发出感叹“今年餐饮到底有多惨，做了7年餐饮没见过这么淡的生意”。
她感到既无语又可笑，从今年9月份之后，她就发现餐饮真是又惨又卷，最诧异的是“吃饭的人少了”。
但是该好的依然红火，不好的就是死磕，像她这种高不成低不就的只能挺着。
以上三位主人公的故事是今年许多餐饮创业者的缩影。
据国家统计局11月15日发布的数据，2023年1~10月，全国餐饮收入41905亿元，同比上升18.5%；限额以上单位餐饮收入10941亿元，同比上升18.8%。
从市场来看餐饮仍处于稳步上升中，但具体到门店上，企查查数据显示截止到2023年12月11日，餐饮业累计注册391.06万家，注销吊销123.95万家。
回溯一下去年，截止到12月31日，2022年共有51.9万家餐饮相关企业注销吊销，可以明显看到，对比之下，今年注吊销数量已是去年的2倍有余。
具体到火锅业，2023年1月至12月11日，火锅相关企业累计注册7.64万家，注销吊销3.37万家。
同样回溯一下去年数据，2022年火锅相关企业注册量7.4万家，同年吊销注销火锅企业3.8万家。
从数据中我们可以看到，这两年火锅赛道依然是不少人为之奔赴的山海，而一波波的创业者涌入与一波波的倒闭潮形成鲜明对比，行业的高淘汰率也在显现。
1、创业新手入局，12天开黄一家店
就业不行改创业，大环境中积攒了一批大厂被裁员工、宝妈、应届毕业生等，他们作为新手入局的两大领域，一是电商，另一个是餐饮，在餐饮中尤以火锅、茶饮为甚。
从企查查火锅相关数据可以看到，1月份新注册企业数为1716家，2月份增长至2772家，3月份就飙升至8616家。
换算成增长率，数值也很明显，即1-3月，火锅赛道增长率都在70%以上，尤其3月达到79%。
这些新手小白没有做好充足的准备进入行业，当然逃不过3月魔咒，疯狂开店，第二季度就开始黯然离场。
这其中我们看到过“700平火锅店，从开业到转让仅用12天”“转行开麻辣烫，2个月亏了20万”“开业第三天就想关店”等血淋淋的教训。
化为数据，可看到从4月开始，开关店比就开始下降，从3月的高点4.66降至6月的1.21，第一批“创业难民”也开始涌现。
然后空下的铺子又被第二批新手转手接入，于是从数据上又能发现，8月开始，开关店比开始上升，从7月的1.49增至9月的2.19。甚至11月份更飙至4.64，与年初齐平了。
有业内人士预判，年关将至，新一批入局者可能又撑不下去，直接转让闭店，关门大吉，他们也将是第三波遗憾离场者。
2、1年关店超百家，明星网红火锅风光不再
近日，一知名港星在内地经营的5家餐厅全部关店，其中还包括一家开业仅一年、超3000平的高端海鲜餐厅，亏损上千万！
事实上，明星火锅也风光不再。
今年5月，贤合庄在北京、广州、上海、成都等相关门店已关闭，仅剩深圳1家门店正常营业。相对高峰时期的800多家门店，其目前门店显示仅剩130余家，闭店率近80%。
9月，曾借助明星效应迅速在全国扩张超700家门店的谭鸭血老火锅，“一年闭店超百家”的词条登上了热搜。
据不完全数据统计：谭鸭血今年年初在全国有654家门店，到了今年8月31日，谭鸭血在全国的在营门店则变成了545家，12月8日，窄门餐眼显示，其全国门店数为470家，也意味着，短短一年，它关掉了180多家门店。
还有一个明显的现象，贤合庄和谭鸭血在一线城市的门店数量锐减，现在大部分门店集中在低线城市。
11月，以“涮+烤+酒饮”多元素融合的知名网红火锅谢谢锅陷入“闭店潮”，其由湊湊火锅前CEO张振纬在2021年5月创办，当时计划一年将门店数排展至40-50家左右。
但事情没走向预设轨道，根据品牌官微，谢谢锅最后一条推送定格在了今年8月，其现有门店显示已全部停业。
3、老牌火锅进入深水区，收缩、调整是主旋律
前几日，正新鸡排陷入闭店危机的话题还未消散，有网友就发现吉野家这个十几年的快餐品牌，也在三年时间里关停了190家门店。
还有前些日子，网传老网红1点点奶茶店倒闭，虽然后来品牌站出否认，但品牌门店确实大幅度减少；加上年初虎头局全线关停、汉阳馆“一夜之间”人间蒸发、“烘焙第一股”克莉丝汀卖楼抵债等消息。
可见急速变化的大环境和行业的更新迭代，让一些老牌餐饮遭遇瓶颈。
聚焦到火锅赛道，一批老牌火锅也进入了经营的深水区，发展以收缩为主。比如，某老牌鲜鱼火锅2023年1月门店数为230余家，12月目前门店数为180余家；潮辣矿泉水火锅今年初门店数74家，目前门店数63家。
像刘一手、小龙坎、蜀大侠，近几年开店速度也在放缓，不过刘一手转战海外市场业绩不斐，还带出了一波出海热潮。
小龙坎也曾对相关媒体透露，在目前的环境下，对于小龙坎、蜀大侠等全国大多数餐饮品牌来说首要问题仍是调整门店，实现“活下来、活更久”，要把过去的三年时间追赶回来，应全力优化产品、控制成本，协助加盟商门店更好地实现单店盈利。
4、餐饮二手设备市场火爆，侧面映射倒闭潮
今年餐饮界还流行一句话：上半年一窝峰开烧烤店，下半年一窝蜂开火锅店，谁赚钱了，卖二手设备的赚钱了。
从5月份到现在，餐饮二手市场一直是“爆仓”“火热”状态，有不少博主还站出来分析这个隐藏的“暴利”业态。
一方面，餐饮行业是刚需，所有餐饮店不管大小，做不下去要关店的时候，无奈只能通过二手厨具回收给自己设备“收尸”，来减少点损失，它在收设备时的火爆，印证了闭店率之高；
另一方面大环境不好，许多人以为餐饮行业门槛低，新手加入这个行业，会听从经营丰富者的省钱法则：开店食材干净卫生新鲜即可，店里一些基本的摆设设备能淘二手就淘二手。
这也导致二手设备需求增加，它的流转速度之快，也说明许多人对餐饮依然趋之若鹜。
最后
总结阵亡数据，不是为了危言耸听，而是想要更好的迎接未来。失败不可怕，可怕的是害怕面对失败。
在冰冷的闭店数据之外，我们能看到不屈的餐饮人随着大环境，要么转战更轻量级的火锅品类；要么把价格打下来，往超级性价比靠；要么沉下心修炼内功，提升整体效率。
希望我们都能通过高速的洗牌，做经得起沉淀的胜利者。
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