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新零售切入火锅行业:海底捞如何迎战?
作者:    发布于:2019-11-14 08:36:57    文字:【】【】【

  盒马向火锅行业投下的深水炸弹终于炸了?

  11月10日,盒马总裁侯毅在其个人微头条低调宣布,盒马火锅在天猫双11期间实现日售破万单,成为全国最大的线上火锅店。这距离盒马火锅上线还不到1个月,盒马就对外喊出“最大”的口号,用意颇为明显。

  火锅背后是一个近万亿规模的市场。懒人时代,从线上切入火锅市场的盒马,不失为明智之举,良好的业务反馈,也带动叮咚、每日优鲜等跟风入场,在冬日来自之际,海底捞、呷哺呷哺等传统大佬将遭遇不小的挑战10月17日,正值霜降前一周,盒马总裁侯毅在微头条宣布,盒马全国170多家门店上线火锅业务,并称主打线上的盒马火锅锅底口味丰富,包含一千多种菜品的同时,价格只是一般火锅店的一半。
 
  同一天上午,在上海举行的开锅仪式上,侯毅亲自到场带货,透露曾亲自去贵州采购火锅食材,为盒区用户能在家吃一顿热气腾腾的火锅操碎了心。
 
  作为这家新零售企业的一号位,侯毅很少为新品站台,火锅之所以是个例外,背后的原因值得深究。
根据中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示,2018年全国火锅业实现收入8757亿元,占全国餐饮业收入的20.5%。预计2019年达到9600亿元左右,2020年突破万亿。
 
  不光是巨大市场需求,火锅服务端还存在顽固痛点,那就是卖外。受制于配送、包装的问题,近年来火锅外卖市场发展缓慢,去年火锅外卖市场日均成交不到1个亿,市场潜力巨大。
 
  此前火锅外送的主要玩家是海底捞。去年一年,海底捞总收入169.69亿元,同比增长59.5%,而外卖业务从2017年的2.19亿元上升至2018年的3.24亿元,同比增长47.9%。根据海底捞最新财报显示,今年上半
  年海底捞外卖收入才1.88亿,虽有小量增幅,但与其上百亿的总营收,相去甚远。
 
  相比如此缓慢的增速,盒马的入局就如同一枚深水炸弹,把平静的水面激起巨浪。

 


  根据11月10日盒马总裁侯毅透露的数据,盒马火锅业务现已实现日售破万单,最高一天卖出1.4万份锅底,其中六成以上的订单来自线上。按照盒马常规120元一锅的单价计算,盒马火锅仅线上的全年收入将达3.6亿,已经超过行业大佬海底捞,一跃成为全国最大的线上火锅店。
 
  盒马火锅是否能保持单日万单的水平还有待考证,但考虑到火锅业务上线还未到一个月,且火锅旺季还未真正到来,保持继续增长不是什么难事。相反,海底捞从2010年就开始发起了外卖业务,用了8年时间营收才超过3亿,要实现爆发有点难度。

新零售造风线上火锅

  事实上,火锅大热,加之懒人经济的崛起、外卖基础设施服务的成熟,近年来,一众火锅卖家也纷纷瞄准了外卖市场。因为打法不同,属性不同,最后的结果也是两级分化。效率和成本,一直是传统企业转型向上难以突破的壁垒。

对比两种模式:

 

 

  又快又便宜是咋做到的?
  线下火锅拼的是味道和服务,而在线上战场,除了这些,还要在供应链及配送效率之间博弈。这也是盒马在线上火锅市场为什么能搅起风浪的原因。

  目前来看,盒马“30分种”到家依然是其最大卖点。同时,盒马在全国范围做了火锅供应链,海南直采的椰青和文昌鸡,贵州直采的黄牛肉,以及与北京老字号月盛斋合作的羊蝎子,个个产品都有竞争力。其中椰子鸡二人餐仅售99元/份,相比于大众点评显示北京椰子鸡人均150的价格甚至比一半还要低。
最主要的是,根据消费数据调查,火锅消费主流人群是25到40岁,盒马的主要顾客集中在80后、90后的
  年轻群体,刚刚吻合,进一步解决了流量的问题。

  而在盒马的造势之下,一股新零售火锅风潮也在兴起。每日优鲜、叮咚买菜纷纷跟进类似业务,去年每日优鲜火锅品类的销量超7000万,同比2017年翻了三倍,相较于盒马,每日优鲜并没有推出独家的火锅底料,而是逐渐与各大知名火锅品牌合作。此外,叮咚买菜也上线了火锅分类,在其小程序中命名为“火锅来了”分类,但目前该平台的配送区域仅限于上海及周边地区。

高额成本难对“服务”买单

  相比于盒马以开始就盯准到家业务,海底捞的线上模式更像是线下火锅店的延伸。在外卖行业中,其“极致服务”模式也是核心竞争力。顾客选好锅底后,甚至连锅、电磁炉等都可以送上门,并且配有专门的服务员,同样提供在门店内让人觉得贴心的小零食及橡皮圈等细节服务。

  与其面面俱到的服务相对应的是其外卖的高昂价格,锅具并不收押金,但需要支付50元的回收费,算下来人均价格在150元到200元之间,对于大部分消费者来说只能算低频奢侈消费。

  除此之外,海底捞的配送方式也很传统,火锅外卖由海鸿达公司运营,命名为“Hi捞送”。在配送时间上海底捞只能做到5公里内60分钟,10公里内90分钟,对于迫切想要吃上一顿热腾腾火锅的老百姓显得有些耗时过长。

  分析对比可以看到,成本和效率才是玩转线上火锅市场的秘诀,以盒马为代表的新零售企业把成熟的供应链和配送体系,接入火锅这一商品,显然容易得多。而缺乏互联网基因的火锅企业,不经历阵痛是难以实现的。目前看来,在线上火锅领域,盒马对海底捞的降维打击很有看头。

 

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