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2019年5月9日-11日
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川渝火锅疯狂扩张!鸭血、糍粑、酥肉…这些食材大单品火了
作者:    发布于:2019-01-17 17:40:32    文字:【】【】【
   2018年底,成都、重庆、西安川渝火锅客单价指数逼近60元大关。不到两年时间,川渝火锅在三地客单价指数从80多元,直降到60多元,品类成本、利润挤压严重。同期串串对市场份额持续分流,市井火锅快速崛起,越来越多传统餐饮大佬蓄势待入。


    数据发现:川渝火锅市场占比大

    火锅品类已经占据国内餐饮行业半壁江山,而川渝火锅(含串串)又占据火锅品类的最大份额。全国9大城市中,成都、重庆川渝火锅店数量占到了整个火锅品类数量的85.47%和92.53%,几乎独占市场。
 
   广州相对占比最低,也达到了30.53%,川渝火锅成为火锅品类的最大主角。不夸张地讲,火锅品类能到今天的市场份额,川渝火锅功不可没。川渝火锅品类的快速发展,不仅在国内,在国外也是扩张迅速。



   全国客单价主要集中在50-100元

  从全国平均的数据来看,川渝火锅客单价消费在50-80元区间的店数量最多,次之是80-100元,合计占比超过了60%,这是国内目前主流价值餐饮消费区间。从全国的客单价来看,整体市场发展良性,唯有成渝两地相对竞争白热化,客单价偏低,值得重视。
 
  客单价100元以上店数量合计占比超过了35%,相对占比也不小。满足品质社交的细分市场需求不容忽视,在50-80元主流竞争市场以外,我们应该可以对川渝火锅有更大的想象力。客单价在100元以上,定位于品质人群商务宴请、家庭和朋友聚会的川渝火锅,是一个值得研究的细分市场。


  成都品牌地表输出最强、满意度最高

  在九大城市中,消费者累计关注热度最高的品牌,成都的大龙燚、小龙坎、蜀大侠、谭鸭血基本都是位居前列。加上海底捞,成都火锅品牌可谓在各地都是最强输出,成为当地累计关注热度最高的火锅品牌。
 
  川渝火锅中重庆品牌,由于这些年在创新意识方面薄弱,整体上远远被成都品牌甩在后面,虽然这两年个别品牌在崛起,但是在综合能力方面和成都差距仍然巨大。


  成都和重庆在川渝火锅的表现,正是当前产品主义和客户主义两种思维模式的冲击和对比,做好产品不再是唯一的重点,而成为最基础的重点。当然,当下成都品牌的连锁加盟模式还处于初级阶段,有很多的问题,在标准化和系统化运营方面,还有很长的路要走,但是规模和连锁化方向是对的。这个过程肯定需要很多的企业来摸索,甚至付代价。

  从九大城市对比来看,各地客群对川渝火锅消费平均满意度都在80分以上,成都综合满意度最高,达到了85.71分。平均不低于80分的满意度,说明川渝火锅品类在全国的表现都相对不错。

  成都作为川渝火锅的主要品牌输出地,满意度最高不足为奇,因为都是品牌的总部,各方面资源配置都非常到位。其他城市相对低,则是目前连锁经营还存在不足的直接表现,提升区域门店综合能力,提升满意度,是摆在各品牌面前必须面对的问题。



  麻辣牛肉最受欢迎


  川渝火锅全国十大热销菜品中,麻辣牛肉位居榜首。从食材角度来看,在十大菜品中,牛相关菜品占到了50%,川渝火锅简直就是“牛火锅”。与牛的相关菜品热销,也提醒各位食材厂商,针对餐饮渠道中的火锅品类,与牛相关的产品可以多多布局。
 
  当然,牛相关的菜品可以做爆,但是很难做成差异化,因为大家都有,这也是当前川渝火锅菜品同质化的问题之一。所以要从这些菜品中找单品真的很难,相对目前来看,只有谭鸭血的鸭血单品相对阶段性成功。我们也可以看到,鸭血也位居十大畅销菜品。
 
  红糖糍粑,继之前《2018中餐川菜发展大数据》中位居十大菜品之后,在川渝火锅中也位居前十。不得不说,这是川菜中的一款传奇产品,在全国受欢迎程度如此之高。受制于供应链冻货工艺影响,红糖糍粑能真正做出好口感的品牌并不多。这个产品未来的挖掘和延展空间还很大。


  酥肉算是川渝火锅中的经典搭配菜品,从过去的涮菜已经升级为明星小吃。火锅店中的热卖,让酥肉正走向单品化。无论是糍粑,还是酥肉,都是油炸烹饪,和火锅一样,满足了当下客群的重口味需求。围绕油炸,我们还能够做出什么产品呢?肯定是有机会的。

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