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2019年5月9日-11日
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2018年川渝火锅客单价从80元下降到60元
作者:    发布于:2019-01-03 18:04:11    文字:【】【】【




2018年底,成都、重庆、西安川渝火锅客单价指数逼近60元大关!


不到2年时间,川渝火锅在三地客单价指数从80多元,直降到60多元,品类成本、利润挤压严重。同期串串对市场份额持续分流,市井火锅快速崛起,越来越多传统餐饮大佬蓄势待入,再加上已经上市的海底捞,让2018年注定成为川渝火锅的动荡变化之年。


封面新闻联合章鱼小数据、二维火,经过前期调研及摸底,首次发布了《2018全国川渝火锅发展大数据》,该报告通过章鱼小数据创始人,执董兼CEO谭海林在2018四川火锅行业协会年会上进行了首次发布。


数据发现


川渝火锅市场占比大


火锅品类已经占据国内餐饮行业半壁江山,而川渝火锅(含串串)又占据火锅品类的最大份额。全国9大城市中,「成都、重庆川渝火锅店数量占到了整个火锅品类数量的85.47%和92.53%,几乎独占市场」。


广州相对占比最低,也达到了30.53%,川渝火锅成为火锅品类的最大主角。不夸张的讲,火锅品类能到今天的市场份额,川渝火锅功不可没。川渝火锅品类的快速发展,不仅在国内,在国外也是扩张迅速。




「如此巨大的市场比重,是川渝火锅适应市场需求的表现,但是同时也预示着其中的相对过热和竞争风险,后来者的机会并不多」。


数据发现


全国客单价主要集中在50-100元


从全国平均的数据来看,川渝火锅客单价消费在50-80元区间的店数量最多,次之是80-100元,合计占比超过了60%,这是国内目前主流价值餐饮消费区间。「从全国的客单价来看,整体市场发展良性,唯有成渝两地相对竞争白热化,客单价偏低,值得重视」。


客单价100元以上店数量合计占比超过了35%,相对占比也不小。满足品质社交的细分市场需求不容忽视,在50-80元主流竞争市场以外,我们应该可以对川渝火锅有更大的想象力。「客单价在100元以上,定位于品质人群商务宴请、家庭和朋友聚会的川渝火锅,是一个值得研究的细分市场」。



数据发现


城市客单价分布两极化


重庆、成都和西安客单价在50-80元的店数量最多,重庆客单价50-80元店数量高过80-100元区间一倍,成都50-80元和80-100元区间数量差别最小。


不同于重庆、成都市场客单价分布结构,北京、上海则完全不同,客单价越高区间,店的数量反而越多。不同市场区域,消费水平有差异,消费人群对火锅的消费定位不同,能够接受的消费价格差异也很大。



「所以,川渝火锅目前按照成都市场的标准模式输出,并不一定是最好的选择。深挖区域市场特性,精准定位当地目标客群的需求,在输出川渝火锅口味、品牌和运营的基础上,可以在场景、文化、品牌和营销方面做好本土化;满足本土化社交」。


数据发现


成都品牌地表输出最强


在九大城市中,消费者累计关注热度最高的品牌,成都的大龙燚、小龙坎、蜀大侠、谭鸭血基本都是位居前列。加上海底捞,成都火锅品牌可谓在各地都是最强输出,成为当地累计关注热度最高的火锅品牌。


川渝火锅中重庆品牌,由于这些年在创新意识方面薄弱,整体上远远被成都品牌甩在后面,虽然这两年个别品牌在崛起,但是在综合能力方面和成都差距仍然巨大。


「成都和重庆在川渝火锅的表现,正是当前产品主义和客户主义两种思维模式的冲击和对比,做好产品不再是唯一的重点,而成为最基础的重点。当然,当下成都品牌的连锁加盟模式还处于初级阶段,有很多的问题,在标准化和系统化运营方面,还有很长的路要走,但是规模和连锁化方向是对的。这个过程肯定需要很多的企业来摸索,甚至付代价」。


数据发现


成都满意度最高


从九大城市对比来看,各地客群对川渝火锅消费平均满意度都在80分以上,成都综合满意度最高,达到了85.71分。平均不低于80分的满意度,说明川渝火锅品类在全国的表现都相对不错。


成都作为川渝火锅的主要品牌输出地,满意度最高不足为奇,因为都是品牌的总部,各方面资源配置都非常到位。「其他城市相对低,则是目前连锁经营还存在不足的直接表现,提升区域门店综合能力,提升满意度,是摆在各品牌面前必须面对的问题」。


数据发现


麻辣牛肉最受欢迎


川渝火锅全国十大热销菜品中,麻辣牛肉位居榜首。从食材角度来看,在十大菜品中,牛相关菜品占到了50%,川渝火锅简直就是“牛火锅”。「与牛的相关菜品热销,也提醒各位做火锅的老板,如果店内没有牛相关的爆品,那说明你的菜品管理肯定有问题」。


当然,「牛相关的菜品可以做爆,但是很难做成差异化,因为大家都有,这也是当前川渝火锅菜品同质化的问题之一」。所以要从这些菜品中找单品真的很难,相对目前来看,只有谭鸭血的鸭血单品相对阶段性成功。我们也可以看到,鸭血也位居十大畅销菜品。


红糖糍粑,继之前章鱼小数据发布《2018中餐川菜发展大数据》中位居十大菜品之后,在川渝火锅中也位居前十。不得不说,这是川菜中的一款传奇产品,在全国受欢迎程度如此之高。「受制于供应链冻货工艺影响,红糖糍粑能真正做出好口感的品牌并不多。这个产品未来的挖掘和延展空间还很大」。


酥肉算是川渝火锅中的经典搭配菜品,从过去的涮菜已经升级为明星小吃。火锅店中的热卖,让酥肉正走向单品化。「无论是糍粑,还是酥肉,都是油炸烹饪,和火锅一样,满足了当下客群的重口味需求。围绕油炸,我们还能够做出什么产品呢?我想肯定是有机会的」。

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